油炸糍粑起空散开主要是糍粑水分高油温不够裹粉不均匀这三个原因造成的。糍粑水分高会导致油泡快速膨胀形成空隙，油温太低会让糍粑吸油变软失去结构。裹粉不足的糍粑表面像筛子一样容易散开，就像揉面团时没撒干粉容易碎一样。

糍粑水分高是主因，数据显示传统糍粑含水率超过60%就容易出现空隙，油温低于160℃时糍粑在油里要炸3分钟以上才会定型。裹粉量每公斤糍粑需要80-100克，少了就像捏泥巴没粘合剂容易散。比如大前年《中式面点工艺》提到，裹粉均匀的糍粑成品率比不均匀的高23%。温度不够时糍粑会先吸油再定型，水分在油里形成气泡，裹粉层被撑破就起空。油温太低还容易让糍粑表面结壳但内部没熟透，就像煮饺子破皮一样。炸的时候外层硬内里软，一捏就散。