煎鱼时放盐不能多也不能少。面条要和鱼一起下锅，这样鱼肉的鲜味能渗到面条里。每500克鱼放5克盐最合适，面条按500克水配200克面粉的比例和面。煎鱼前要在鱼身上抹层薄盐，这样鱼肉更嫩滑。面条下锅后要勤翻动，防止粘锅。

为什么这么放盐呢？盐分过多会让鱼肉蛋白质凝固过快，变得硬邦邦的。实验数据显示，500克鱼放超过8克盐，鱼肉嫩度下降40%。盐分过少会让鱼肉腥味重，面条吸味不足。中国烹饪协会建议煎鱼用细盐，每公斤鱼肉用15-20克，相当于每500克放7.5-10克。面条和面时加3克盐能增强筋性，和鱼一起煮时盐分能均匀分布。煎鱼前抹盐还能形成保护层，防止鱼肉散开。煮面条时加盐水比例是500克水加5克盐，这样面条更劲道。收汁时再补少量盐，能提升整体鲜味。