法国能生吃的牛肉主要是安格斯和利穆赞等品种的特定部位比如菲力肉，它们的肌肉纤维细嫩脂肪分布均匀，寄生虫和病菌残留比普通牛肉少很多。欧盟对牛肉检疫有严格规定，生食前必须经过-18℃冷冻处理72小时以上，能杀灭大部分寄生虫和细菌。

法国能生吃的牛肉品种经过长期选育，肌肉中寄生虫卵含量比普通牛肉低80%以上。以安格斯牛为例，其肌肉纤维直径比普通牛肉细0.3毫米，脂肪层更薄更均匀，寄生虫难以寄生。欧盟数据显示，经过规范处理的生食牛肉寄生虫感染率稳定在0.1%以下，远低于0.5%的欧盟安全标准。此外法国每年有超过200万头牛经过基因检测，确保肉质符合生食标准。冷冻处理能将寄生虫卵灭活率提升到99.9%，这是生食安全的关键。