生排骨下油锅后要炸五到八分钟才能熟透。先开中火把油烧到冒烟，排骨放进去别急着翻动，等表面金黄定型了再翻过来。翻两次面总共五分钟，再开大火炸三分钟逼出多余油分，这时候肉色发白筷子能轻松戳穿就熟了。

为啥是这个时间呢？油温决定熟速，油温不够肉容易夹生，油温太高容易炸焦。根据《家常菜谱》数据，排骨内部温度达到75℃以上才能杀菌，中火炸五分钟让外皮定型，高温炸三分钟让中心升温。实验发现500克排骨用180℃油温炸7分钟能让中心温度稳定在78℃。关键要翻面，第一次炸定型，第二次炸上色，第三次逼油。筷子能戳穿但肉汁不流出来最合适，这时候排骨外酥里嫩正好吃。