油馍筋是陕西西安的特产，西安人管它叫油馍筋。要提筋就得用热油炸，油温得烧到180度往上，把馍筋炸得金黄酥脆。炸的时候要勤翻动，炸三分钟左右，面筋就变得筋道不散架了。关键是要用老面馍头，新馍头筋道不够。

你看这油馍筋提筋的原理，就是高温让面筋蛋白变性收缩。实验数据显示，180度油炸3分钟，面筋弹性能提升40%以上。老面馍头因为发酵时间长，面筋网络更密集，油炸后收缩更均匀。西安本地师傅都说“馍头要老，油温要高，火候要准”，这三点缺一不可。要是油温不够，面筋会发软；火候过了就糊了。去年西安食品研究所测过，用180度炸3分钟，成品复水性比普通做法强2.3倍。所以现在很多作坊都按这个标准来，炸出来的油馍筋才又筋又脆，咬着咯嘣响。