油酥烧饼起不来主要因为水温不够油温不对和面时间太短这三个原因最常见。比如和面时水温太低会把面团冻住，油酥粉和面糊融合不均匀。还有揉面时没把油酥揉开，面团像块死面团一样发不起来。再就是烤的时候火候没掌握好，面团受热不均匀就塌了。

根据《家庭面点制作》记载，水温低于30℃时油酥起泡率下降40%，油温超过180℃会使面团蛋白质变性。比如用冷水揉面时面团温度会从25℃降到18℃，导致油酥粉无法充分吸水膨胀。实验数据显示，和面时间每减少30秒，面团延展性就降低15%。烤制时先开中火把底面定型，再转大火让油酥层快速起泡，这样层次才能分明。要是直接大火烤，面团外皮焦了里面还没熟，自然就塌了。