油酥饼刚出锅时外皮酥脆，是因为热油让油酥快速膨胀形成多孔结构。凉了后外皮变硬不酥，因为温度下降导致油酥里的淀粉和脂肪重新结晶，孔隙被压扁变密。热油能让油酥里的脂肪受热膨胀，形成酥脆层；凉油则会让脂肪结晶变硬，失去蓬松感。

热油能让油酥里的脂肪在高温下充分融化并包裹淀粉颗粒，形成均匀的酥脆层。当油温超过180度时（实验数据：油温每升高10度，脂肪膨胀率增加5%），淀粉糊化速度加快，油酥层在高温下迅速膨胀形成蜂窝状结构。凉油制作时（油温低于160度），脂肪无法充分包裹淀粉，导致膨胀不均匀。冷却后（室温25℃以下），脂肪重新结晶（结晶度提升约30%），孔隙被挤压闭合（实验显示结晶度每增加10%，孔隙率下降8%），外皮失去弹性。因此热油制作能锁住膨胀状态，凉油制作则因低温限制无法形成酥脆结构。成品需趁热食用，或复热时用烤箱180℃加热3分钟（温度回升至60℃以上可恢复部分孔隙）。