凉拌鸡要煮两三十分钟能让鸡肉熟透又入味。煮好后得冷藏过夜再吃才爽口，这样肉质更紧实不柴。

为啥得这么煮呢？鸡肉纤维长的话得用文火慢慢炖，像鸡腿肉这种带皮的需要先烫水去血沫，再放姜片料酒煮。数据说鸡肉纤维直径2毫米左右时，中心温度达到75℃就能杀菌，而普通家庭锅灶煮25分钟能让鸡肉均匀受热。冷藏过夜其实是给鸡肉二次入味的机会，低温让蛋白质慢慢收缩，这时候再拌调料才不会散架。而且煮太久鸡肉会变老，就像煮鸡蛋超过12分钟就不好吃了，凉拌鸡同理。所以时间卡在20到30分钟最合适，既能保证熟透又不会过火。