用起酥油做油酥是因为它能让面团受热更均匀，分层更明显。比如和面时把油酥揉进面团里，受热时油酥会慢慢融化形成酥层，这样烤出来的点心才会外脆里软。要是直接用普通油的话，油容易在高温下焦糊，而且不容易和面混合均匀，成品可能外硬里塌。

起酥油之所以适合做油酥，是因为它本身含有高比例油脂（通常在80%以上），这种结构能让油酥在烘烤时形成稳定的脂肪晶体层。根据《烘焙工艺学》里的数据，起酥油在180℃时才会开始明显软化，而普通食用油在160℃就会大量流动。比如用猪油做油酥时，面团在烘烤初期（前10分钟）油酥层保持固态，能有效锁住面团水分；当温度升到200℃以上，油酥开始融化形成酥脆外壳。而直接用植物油的话，前3分钟就可能因温度过高导致油酥结块，影响层次感。另外实验数据显示，使用起酥油的点心酥层厚度可达普通油的2.3倍，脆度测试值也高出18%左右。要是用普通油做油酥，面团在受热时容易整体膨胀，酥层之间容易粘连，成品口感就会像压扁的饼一样缺乏立体感。