油皮包住油酥是为了让油酥受热均匀膨胀，熟油能让油酥更酥脆。比如做包子时，油皮像被子一样裹着油酥，烤的时候油酥受热快，膨胀得鼓鼓的。熟油是油加热到160-180度后的状态，这样油酥里的脂肪分子排列更松散，烤出来脆得掉渣。

为什么油皮要包住油酥呢？因为油酥本身是面粉和油混合的团子，单独放容易受热不均。油皮包住后，烤的时候热量能从外往里传，油酥中间先膨胀再定型，这样层次才分明。实验数据显示，用油皮包裹的油酥膨胀率比散开放的油酥高30%，酥皮厚度增加2毫米。而熟油比生油多炒5分钟，脂肪氧化程度提高，烤出来的油酥脆度提升40%。比如在180度烤箱里，熟油酥烤3分钟就起酥，生油酥要5分钟。所以老面点师傅都说“熟油包油皮，一口咬出千层雪”这话实在。