生牛排腌制30分钟到2小时最合适。太短去腥不彻底，太长肉质变软影响口感。用盐和黑胡椒腌30分钟就能去腥增香，加橄榄油和柠檬汁腌1小时更嫩滑。超过2小时肉纤维会松散，煎的时候容易散开。

牛排腌制时间跟厚度和调料有关。肉科学家的实验显示，1厘米厚的牛排腌30分钟表面肌酸酐分解完，就能有效抑制细菌。但超过2小时胶原蛋白开始流失，像3厘米厚的西冷腌4小时，嫩度下降15%，汁水流失30%。实验还发现，用红酒腌比清水腌多15分钟，因为酒精能软化纤维。不过别超过2小时，否则肉质会像煮过的肉一样发柴。比如用200克牛排腌1小时，煎出来外焦里嫩；腌3小时煎出来就软塌塌的。所以时间控制在1到2小时最保险，太短去腥不彻底，太长肉质变软影响口感。