牛肚焯水得用开水下锅，水开后再放进去煮三到五分钟就捞出来。煮太久会变硬吃不动，煮太少腥味去不干净。捞出来过凉水更脆爽，炒着吃或者卤着都合适。

为啥得煮三到五分钟？牛肚本身带着厚厚一层膜和杂质，开水下锅能快速把表面血沫冲掉。根据《家常菜百科》数据，牛肚纤维层厚度超过0.5厘米时，需要4分钟才能软化。煮太久超过5分钟，纤维会收缩变硬，像老牛筋一样难嚼。而煮不够两分钟，残留的黏液和腥味会让整道菜发苦。特别提醒，牛肚得整张下锅，不能撕成条状，否则容易煮散。煮完用冷水冲的时候，手指头能轻松掐断最中间的膜就行，这样炒的时候才不会粘锅。