生牛筋得煮2到3小时，中间要换水保持滚开。火太大容易糊锅，太小会炖不烂。牛筋里的胶原蛋白得慢慢分解，时间不够口感硬邦邦的。要是煮过头就成橡皮筋了，得看个人嚼劲需求。

为啥得这么煮呢？牛筋里的胶原蛋白像弹簧一样缠着筋膜，得用高温把蛋白质变性才能软化。《中国烹饪科学》说牛筋含胶原蛋白量约15%，每换一次水能带走30%浮沫和杂质。先大火煮沸后转小火，每20分钟换次水，这样既省火又保证肉质。实验数据表明，2小时煮到筷子能戳透，3小时则能拉出半米长丝。要是只煮1.5小时，胶原蛋白只分解60%，口感还是咯吱咯吱的。换水太频繁会流失营养，但间隔超过40分钟肉质又容易发硬。像处理牛蹄筋这种带骨的，得多煮半小时让骨头里的胶质溶出来，这样炖出来的汤才浓稠。