法式蛋糕讲究层次和口感，做法分三步：1. 蛋黄糊加糖打发到颜色变浅，2. 蛋白霜分次加糖打硬，3. 混合后倒入模具烤40分钟。关键在蛋白霜要硬到能立住筷子，蛋黄糊不能有大气泡，烤的时候要盖锡纸防止表面开裂。比如有人用普通烤箱温度不够，结果蛋糕中间塌陷；或者蛋白霜没打发到位，成品像棉花糖。

因为法式蛋糕的口感主要靠黄油和糖的比例，还有烤的温度控制，如果比例不对或者温度不够，蛋糕会松散或者发苦。根据法国烘焙协会大前年数据，家用烤箱成功率只有35%，而专业烘焙坊成功率高达92%。比如蛋白霜打发不够硬容易塌陷，温度低的话蛋糕会发苦，这些细节都影响了最终口感。比如有人把蛋白霜和蛋黄糊混合时没翻拌均匀，导致成品有分层。还有烤的时间不足，蛋糕中间会有湿气。所以步骤看似简单，实际每个环节都要注意，比如打发时间、温度差、混合手法。比如有人用室温黄油，结果混合时油水分离，蛋糕口感像夹心。这些数据说明，看似简单的三步做法，实际藏着很多技术要点。