泡椒颜色黄绿跟发酵过程有关。泡菜坛里温度高、时间久，辣椒里的天然色素会变化。比如青泡椒本身带叶绿素，发酵时叶绿素分解成绿色素，同时氧化反应让部分变成黄色素，所以有的泡椒偏绿，有的偏黄。

具体来说，泡椒颜色由三个因素决定。第一是原料成熟度，青椒含叶绿素多，黄椒含类胡萝卜素多。第二是发酵环境，坛内pH值5.5-6.5时，叶绿素稳定；超过6.8会分解成黄色素。第三是温度时间，20-25℃发酵7天以上，叶绿素转化率约30%，而温度超过28℃时转化率提升至50%。比如重庆泡菜厂实验数据显示，用二荆条辣椒在25℃下发酵10天，泡椒黄绿色比例是4:6；而发酵15天后变成3:7。泡菜盐量每增加1%，叶绿素保留率下降2.3%。所以有的泡椒黄是因为发酵过久，有的绿是因为盐量控制好。