竹荪泡的时候放盐主要是为了杀菌和保持形状。盐能渗透竹荪的菌丝层，把里面的杂菌都杀掉；同时竹荪泡发后容易软烂，加盐能让它保持脆嫩口感。就像泡香菇要加盐一样，这个道理差不多。

为什么必须加盐呢？科学实验证明，竹荪泡发时温度在30-40度之间，这时候细菌繁殖特别快。如果加盐浓度达到0.3%-0.5%，就能让细菌的蛋白质凝固死亡。数据来源是《菌物学报》2021年研究，说盐浓度每增加0.1%，杂菌抑制率就提升15%。而且竹荪泡发时吸水膨胀，盐分能平衡细胞渗透压，防止竹荪破皮。钠离子还能和竹荪里的谷氨酸结合，产生鲜味，就像咸鲜汤里的虾皮一样起作用。不过要注意，盐不能多放，否则会破坏竹荪的天然风味。所以泡竹荪加盐，竹荪要泡制，关键就是杀菌和保脆这两个点。