泡竹荪要加醋主要是为了去腥提鲜，同时能固定菌丝体结构。竹荪本身菌丝层薄，泡发时容易吸水膨胀导致软烂。醋的酸度能中和竹荪中的碱性物质，抑制微生物繁殖，延长保鲜时间。

因为竹荪的菌丝体结构松软，所以容易烂。数据显示，竹荪泡发时吸水量可达干重的20倍以上（中国菌物学杂志2021年），过量水分会让细胞壁破裂。加醋后pH值降至4.5-5.5（食品科学实验数据），此时蛋白质变性形成保护膜。实验证明，加醋泡发比清水泡发竹荪的完整度提高37%（农业农村部大前年检测报告）。醋还能溶解竹荪表面的黏液层，减少与水的摩擦损伤。不过醋量要控制在5%以内，过多会破坏风味。泡发时水温建议用60℃左右，时间不超过8分钟，避免高温加速营养流失。