老手都知道泡笋干要用淘米水，因为淘米水自带酸性能去笋干涩味。淘米水是洗米时留下的水，米粒里的淀粉和矿物质溶解后呈弱酸性，正好能中和笋干里的碱性物质。泡发时水会渗入笋干纤维，把涩味带走。泡好的水别倒掉，还能用来煮粥或者二次泡发其他干货。要是用普通水泡，笋干会发苦发硬，还容易长霉。

其实挺讲究的，因为淘米水的酸度刚好在5.5-6.5之间，这个pH值能激活笋干里的淀粉酶，把笋干里的淀粉分解成麦芽糖。根据《中国食品科学》2021年的数据，用淘米水泡发的笋干，涩味物质减少63%，而用自来水泡发的只减少28%。而且淘米水里含有米糠里的谷氨酸，泡发后能让笋干自带鲜味。要是用纯净水泡，虽然水质干净，但缺乏有机物质，笋干反而会吸水变软，失去嚼劲。泡完的水虽然pH值升高到7.2左右，但矿物质含量还剩15%，用来煮面或者拌凉菜都很合适。要是倒掉的话，等于浪费了二次利用的机会。所以老手都讲究"一水两用"，既省水又省钱。