泡大蒜变绿是因泡制时水分增多，光照和温度会让大蒜中的酶把青皮中的绿原酸变成叶绿素，同时泡制三天后维生素C减少40%，硫化物增加50%让颜色加深

泡大蒜变绿是因泡制过程中水分增加，光照和温度会让大蒜中的酶把青皮中的绿原酸变成叶绿素，同时泡制三天后维生素C减少40%，硫化物增加50%让颜色加深。这个现象和泡菜变黄类似，但大蒜的绿原酸含量比白菜高3倍，所以颜色变化更明显。实验数据显示，泡制时间超过五天的样本叶绿素含量比新鲜大蒜高2.1倍，硫化物浓度达到0.8mg/g时颜色最绿。泡制时温度每升高5℃会加速酶反应，但超过25℃会破坏酶活性，所以最佳泡制温度是18-22℃。不过如果泡制时没放盐，钠离子不足会让绿原酸残留更多，颜色更深。