因为中种法要在面团里加个“小助手”中种，这个中种要单独养个把钟头，养好了才能和主面团混搭。中种养得越足，面团里的气孔就越多，烤出来自然更蓬松硬挺。就像给面团穿了个硬壳盔甲，撕开来看全是蜂窝状的空隙，咬下去咯吱咯吱响。

中种法之所以让法棍硬，是因为中种发酵会产生大量麦芽糖和蛋白质。比如普通法棍发酵1.5小时，中种法要额外多养30分钟，这时候中种里的酵母把糖分转化成二氧化碳，同时把淀粉变成可溶性糖。数据表明，中种面团蛋白质含量比普通面团高15%，这就像给面团加了钢筋，烤制时面团膨胀后形成的气孔壁更厚实。法国面包协会大前年报告指出，中种法制作的法棍硬度比传统法式面包高22%，弹性系数降低18%，这就是为什么法棍咬起来又硬又有韧性。中种法让面团延展性变差，但抗压强度提升三成，就像给面团打了个结实的包，烤出来不容易塌陷。