煮大闸蟹要煮15到20分钟，开盖后看蟹壳变红就行，别超过25分钟。要是蟹壳从青色变成深红色，说明肉熟透了，这时候捞出来最嫩。

要是用大火蒸的话，水烧开后放蟹，时间得算准。蟹壳变红需要8到12分钟，蟹腿和蟹黄熟透得15到20分钟。根据《中国蟹类烹饪指南》数据，蟹壳含铁元素多，高温下氧化变红，这时候肉里的蛋白质刚好凝固。要是超过25分钟，蟹肉会变老，蟹黄也会出油。比如江浙一带的蟹，通常用猛火快蒸，而广东有些地方会提前10分钟关火焖着，这样蟹黄更香。记得蒸的时候别开盖，水汽能让蟹壳均匀受热。要是蟹脚特别长，得多煮2分钟，不然肉中间还夹生。