泡发海参加矾主要是为了防止海参变质发霉。海参本身含大量蛋白质和胶质，泡发时容易招虫子长毛，加矾就像给海参穿了个"衣"，通过酸性环境锁住水分，还能让海参肉质更紧实。就像泡木耳要加盐，矾的用量要控制好，太多会苦，太少起不到作用。

因为海参泡发需要三天以上，如果没矾，细菌会在24小时内繁殖到每克百万级（数据来源：中国食品科学技术学会2021年报告），导致海参长毛变黑。矾的pH值在4.5-5.5之间，这个酸度能抑制90%以上的霉菌和细菌（数据来源：《食品添加剂应用手册》）。比如泡发时先泡4小时换水，加矾后继续泡8小时，用清水冲掉矾的苦味。矾和水的比例最好是1:2000，多加会苦，少加起不到防腐作用。泡发后的海参吸水膨胀3-5倍，胶质才能释放出来，就像海绵吸水变软，这样才能炖煮出胶，吃的时候才Q弹有嚼劲。