泡打粉发面发不起来的主因是材料配比不对、水温不合适或发酵时间太短。用泡打粉和面粉混合时水量要刚刚够面团体积的三分之一，太干或太湿都发不好。水温超过40度会烫死酵母，低于20度酵母活性差，最好用30度左右的温水。发酵时要在温暖处静置40分钟到1小时，中间别开冰箱门。

这跟泡打粉的化学特性有关，泡打粉遇水会分解出二氧化碳气体，但反应速度受温度和水量双重影响。实验数据显示，30度水温时每克泡打粉能产生约5毫升气体，而超过40度时产量骤降到2毫升，低于20度则不到1毫升。水量不足时酵母无法充分激活，比如水量只有面粉的15%时，气体产量比标准配比少60%。发酵时间不足的话，产生的气体还没完全撑开面团就会停止，就像气球没吹够气就收口了。温度太低时酵母每小时只工作2小时，比正常情况少一半，所以需要更长时间补偿。要是发现面团没发起来，可以再撒点泡打粉揉匀，用烤箱发酵功能辅助加热，这样能补足20%的气体量。