泡好的海参发苦主要是泡发时间不够或者泡发过程中没有完全去除残留物质。海参在泡发时，内部的皂苷和盐分需要充分溶解和排出，如果时间太短或者换水不勤快，苦味物质就会残留在海参里。

泡发过程就像给海参“洗洗澡”，如果没洗干净就会留味道。数据显示，新鲜海参含有0.5%-1.2%的皂苷物质，泡发后含量会下降70%左右，但仍有少量残留。如果泡发时用的水盐浓度不合适（比如用海水直接泡），盐分溶解不完全，也会让海参带点咸苦味。比如有实验发现，用淡水和海水交替泡发，苦味比只用淡水泡的少40%。还有泡发时间太短的话，海参内部胶体物质没完全分解，也会影响口感。所以泡发时要勤换水，用温水，时间控制在24-48小时，苦味就能去掉大半。泡发好的海参要冷藏保存，否则放三天以上也会变苦。