煮寿司饭要放1.1到1.2倍的水量最合适。比如500克寿司米放550到600毫升水，煮好后要摊开散热再冷藏。这样米饭既不黏手又能保持松散口感。

为什么是这个水量呢？日本料理协会做过实验，水量超过1.3倍的话米饭会太软，米粒容易碎。比如1.5倍水量煮出来的饭黏成一团，吃寿司会黏牙。水量太少的话米粒太硬，嚼起来像吃石头。实验数据显示1.1倍水量煮的饭弹性最好，米芯有嚼劲，米粒表面刚好不黏。煮好后散热15分钟再冷藏，能让水分均匀分布。要是直接装盒冷藏，底部米饭会吸冷气变硬，影响口感。所以先摊开散热再装盒，就像给米饭做"呼吸运动"一样。