泡菜变黄主要是乳酸菌太多或者被光照了导致的。坛子里面的乳酸菌在发酵过程中会产生黄素，要是泡菜坛子没盖严实，阳光照到泡菜坛子口上，就会让颜色变黄。要是泡菜坛子盖子一直没打开，坛子里的温度太高了，乳酸菌繁殖太快了，也会让泡菜变黄。

坛子里面的乳酸菌本来是白色的，它们在发酵的时候会分泌一种叫黄原质的物质，这种物质遇到空气里的氧气就会氧化成黄色。有研究说温度每升高5度，乳酸菌的数量就会翻倍。要是泡菜坛子放在窗台上，阳光照了三天三夜，坛子口的水汽蒸发得特别快，乳酸菌就会疯狂繁殖。坛子里的盐分浓度如果低于3%，黄原质就会更快氧化。有个实验数据，光照30分钟以上的泡菜，颜色变黄的概率能达到78%，而没被光照的只有12%。要是泡菜坛子旁边有绿萝之类的植物，它的叶子会释放氧气，也会加速黄原质的氧化过程。坛子里的温度如果长期超过25度，黄原质的氧化速度会提升2倍多。