刚出炉的泡芙外皮特别硬，内部塌得像泄了气。主要是烤箱高温让泡芙皮水分快速蒸发，同时内部气体受热膨胀撑起酥皮。等温度下降后，水分留不住，气体也跑光了，皮子就变硬了，内部空间没气体撑着自然就瘪了。

刚烤好的泡芙内部含有大量空气和水分，高温下空气膨胀撑起酥皮，水分在60℃以上开始剧烈蒸发。根据《烘焙科学》数据，泡芙皮水分蒸发率在烘烤后能达到70%，而内部气体逸出速度是每分钟0.5-0.8克。当温度降到50℃以下时，气体逸出量骤减，但此时水分已经大量流失，酥皮失去水分支撑就变硬。出炉后5-8分钟内，泡芙体积会缩小30%-40%，这就是瘪塌的主要原因。比如刚烤好的泡芙体积是100立方厘米，冷却后变成70立方厘米左右。