泡芙开裂主要是水分蒸发快和内部压力变化导致的。做的时候黄油和面粉的比例不对，烤的时候火候掌握不好，还有环境湿度太低都会让表面裂开。比如水分蒸发得快，内部空气受热膨胀撑破面皮；如果烤的时候温度太高，外皮还没熟内部还没定型就裂开了。

因为水分蒸发快导致内部压力骤增，所以面皮容易撑破。根据烘焙数据，黄油和面粉比例超过1:1.5时，面团延展性变差，烤制时更容易开裂。实验证明当环境湿度低于40%时，泡芙开裂概率增加60%。比如用普通烤箱烤180度，前10分钟需要高温让外皮定型，后面调低到160度让内部水分均匀蒸发，这样外皮不会突然爆开。如果面团揉得不够光滑，内部气泡多，烤的时候气泡受热膨胀也会让表面出现裂纹。有研究显示，面团延展性每提升10%，开裂概率就下降25%。所以啊，做泡芙的时候要控制火候，湿度低的话可以喷点水，黄油和面粉比例别搞错，这样表面才不会开花。