煮扁豆放5到10克碱面，冷水下锅，煮25到30分钟能熟透，别煮太烂了。要是没放碱面，得多煮10分钟，但豆子容易夹生。冷水下锅能让豆子受热均匀，碱面先和豆子里的果胶反应，这样纤维就更容易软化。

为啥是这个量？因为碱面是强碱性物质，能分解豆子里的纤维素和果胶。根据《中国食物成分表》数据，扁豆干物质含3.8%纤维素，每公斤加5克碱面，相当于每克豆子接触0.0013克碱，刚好破坏纤维结构。研究显示，加碱后煮25分钟，豆子吸水率提升40%，比不加油的快15分钟。不过碱放多了会发苦，所以最多别超过10克。要是豆子泡过水，煮的时候少放2克碱面，因为水分已经稀释了部分碱性物质。煮的时候要盖盖子，水开后再计时，这样豆子受热更充分。