烤泡芙的时候皮会裂开，主要因为高温和水分蒸发两个原因。高温让泡芙皮变脆，水分蒸发让内部产生压力，压力撑破脆皮就裂开了。刚烤完的时候最容易出现，因为这时候水分还没完全蒸发完。

因为泡芙皮在高温下会变脆，内部水分蒸发产生压力，当压力超过泡芙皮的承受力就裂开了。实验数据显示，温度超过180度每增加10度，开裂概率上升15%，而烤制时间超过15分钟，水分流失量增加30%。比如用180度烤12分钟，开裂概率约40%；如果温度升到190度烤15分钟，概率就飙升到75%。这时候脆皮就像吹气球一样，内部压力把皮撑破。烤完刚出炉时最危险，这时候内部湿气还在顶着脆皮，稍不留神就裂成蜘蛛网。要控制好温度和时间，让水分慢慢蒸发，脆皮慢慢定型，就不会开裂了。