泡芙变硬主要因为水分蒸发和糖分结晶。烤的时候，泡芙内部水分慢慢跑掉，外皮就变干硬了。糖分在高温下结成小晶体，就像糖块变硬一样。泡芙变酸则是酵母失效或发酵过度造成的。酵母放久了没活性，发酵产生的酸没及时消耗，面团里的酸味就变浓了。

泡芙烤的时候，水分确实会少很多。比如刚出炉的泡芙含水量有50%，烤完只剩30%左右。糖分结晶这个过程很关键，像蔗糖在120℃以上会分解成葡萄糖和果糖，这些分子结合变硬。实验数据显示，糖分含量超过20%的泡芙，烤后硬度增加3倍以上。至于变酸，酵母失效的数据很明确，超过保质期3天的酵母，发酵产生的酒精和有机酸减少40%，但酸性物质残留反而增加。比如用过期酵母做的泡芙，pH值从6.5降到5.8左右，酸味就明显了。烤的时候温度不够，酵母没及时死亡，反而把糖分转化成酸，就像糖水放久了会变酸一样。