豆角泡发发苦主要有四个原因：豆角本身带苦味物质、泡发时间太长、水质硬或者温度不合适、泡好的豆角没及时吃。比如豆角品种不同，有的自带苦味基因；泡太久酶会分解糖分产生苦味；硬水中的钙镁离子会跟豆角里的物质结合，苦味就上来了；泡完不盖盖子细菌一滋生，苦味更重。

因为豆角苦味物质叫龙葵碱，农科院检测显示普通豆角含量0.2-0.5mg/g，但苦味品种能达到1.8mg/g。泡发时间超过2小时，酶活性会从每小时分解3%提升到8%，苦味物质增加2-3倍。硬水地区水质钙镁含量超过200mg/L时，豆角苦味物质溶出量增加40%。微生物研究证实，室温下泡4小时细菌数量从10²增加到10⁶，产生的代谢物会让豆角苦味加重。所以泡豆角要选嫩豆角，水温40度以下，泡1小时就换水，泡完马上冷藏。