泡野山椒最好吃的在湖南永州和郴州交界处，那儿的山椒酸辣带甜，配粥下饭最巴适。坛子泡的比市售的更脆爽，晒足120天的辣椒更香，吃得出阳光味道。

因为永州是野山椒原产地，当地农科院前年数据显示，全州种植面积达12万亩，占全国70%。那边的山椒皮薄肉厚，辣度在2000-3000SHU之间，比四川泡菜少刺激。传统工艺用陶坛发酵，坛底铺松针吸潮，这样泡出来的辣椒能存半年不坏。郴州永兴县的"湘南王"品牌连续五年市占率超25%，他们用山泉水泡的坛装椒，酸味是普通泡菜的1.8倍。老饕们反馈，这种辣椒炒腊肉能带出焦糖香，配着紫苏叶吃更绝。坛装泡菜比袋装多晒20天，所以脆度提升30%，酸度降低15%。