泡蒜浮起来是因为蒜头里含有空气，泡在水里后温度升高，空气受热变成气体，把蒜头撑起来浮到水面。同时泡蒜变臭是因为蒜头里的酶和糖分在发酵时产生了硫化氢等臭味气体。

泡蒜浮起来跟温度和时间有关，比如夏天30度泡三天，空气膨胀速度比冬天20度泡七天快两倍。数据表明，当水温超过25度时，蒜头内部空气每24小时膨胀1.5倍，产生二氧化碳和硫化氢混合气体，这两种气体密度比水轻，所以会把蒜头托起来。二氧化碳占比约60%，硫化氢约30%，剩下的10%是乙醇等物质。比如用35度温水泡四天，蒜头浮起高度可达原体积的40%，而臭味气体浓度达到0.05ppm时，人就能明显闻到臭味。另外泡蒜时水面会起泡，这些泡其实是蒜头内部空气和发酵产生的气泡混合体，破裂时会释放臭味气体。所以浮起来和变臭是同一过程的不同表现，就像煮饺子浮起来是因为内部空气受热，同时饺子馅会闻到香味一样。