生面粉下锅后先开大火快速翻炒，看到面粉变黄松散就行，一般要炒3到5分钟。期间要不断用筷子翻动，防止粘锅。如果炒的时间不够，面粉会发硬不熟；炒太久容易结块发苦。关键要看颜色变化和手感，不能光看时间。

生面粉下锅先开大火快速翻炒，看到面粉变黄松散就行，一般要炒3到5分钟。因为淀粉需要高温糊化，所以必须炒够时间，否则会夹生。老厨师说，淀粉糊化温度在160度左右，持续加热3-5分钟才能彻底熟透。火太大容易焦糊，比如我上次试过炒了6分钟，结果边缘都烧黑了。书中写着面粉里的蛋白质遇热会膨胀，水分蒸发完才能变熟，所以翻动时要均匀受热。如果火太小，比如只开中火，可能炒到 halfway 还没完全熟，这时候再关火就废了。我试过用筷子夹一下，如果能轻松戳透就熟了，这个办法比看时间准。