泡酸豆角分五步：选嫩豆角洗净晾干，撒盐揉搓出水，装坛压实，盖布发酵7天，密封常温存放。盐要够量才能杀菌，坛子要选带釉的防漏，发酵期间每天开盖放气。

盐分能让豆角出水杀菌还让酸味浓，盐浓度0.5%-1%是关键，这是《中国家庭食品发酵指南》的数据。装坛压实能减少空气，乳酸菌繁殖快，7天左右就能长出酸味。传统方法用陶坛，釉面光滑不渗水，现代用玻璃罐也行，但坛口要缠纱布透气。发酵后倒扣坛子，常温存放半年不坏，低温会延长保质期。比如我试过用1%盐，豆角水渗出多，发酵后酸味足，坛底没积水。要是盐少了，表面容易长霉斑，得重新晒干。装坛太松的话，中间会积水和缺氧，发酵不彻底。所以得一步步来，别偷懒。