生蚝肉烫的时间不能太短也不能太长，水开之后放进去烫70到90秒差不多。这时候用筷子轻轻戳一下肉，要是能戳得动又不觉得太老，说明熟了。看到肉边卷起来、颜色变红发亮，赶紧捞出来，这时候壳会自己张开一点。

为啥是这个时间呢？生蚝肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，但时间太短肉中间还是生的，烫超过1分钟肉会变老咬不动。根据海鲜协会的数据，95%的生蚝在85℃的水里烫90秒，肌肉纤维刚好收缩到肉与壳分离的状态。不同海域的生蚝壳厚薄不一样，像南方澳的生蚝壳薄，可能少烫10秒；北方的壳厚，得多烫20秒。有个老渔民说，烫的时候要看着壳边缘微微发黄，这时候肉已经熟透，壳自己就张开了。要是烫太久，肉会像橡皮一样黏在壳上，很难剥下来。