煮生面条要控制好时间，一般得煮8到12分钟中间要冷水这样面条才会更筋道。煮的时间太短的话面条可能不够熟口感偏软，煮太久的话水分都蒸发了面条会变得硬邦邦的。关键得看面条种类和粗细，比如手擀面得煮得比速食面久两分钟，而刀削面得少煮半分钟。

为什么得这么控制呢？因为淀粉遇到热水会先吸水膨胀，大约在70到80度开始糊化，这时候面条变得有嚼劲。煮的时间太短的话淀粉还没完全糊化，面条可能不够熟口感偏软，煮太久的话水分都蒸发了面条会变得硬邦邦的。根据中国烹饪协会的数据，普通挂面最佳糊化程度出现在煮制8分30秒时，此时淀粉糊化度达到75%，水分含量刚好合适。比如煮手擀面时，前5分钟让面条吸饱水，中间点冷水让淀粉重新吸水膨胀，两分钟让水分均匀分布，这样面条才会既有嚼劲又不粘牙。而刀削面因为截面小，煮制时淀粉膨胀速度比细面条快30%，所以得少煮半分钟避免过干。