洋葱辣是因为它含有硫化物特别是挥发性物质二烯丙基硫化物高温下会分解刺激神经末梢高温会让硫化物分解产生刺激物炒的时候要快火快炒避免时间过长这样炒出来的洋葱不会太辣还能保持清甜

为什么这样炒洋葱不辣还好吃呢？首先二烯丙基硫化物在120℃以下分解量少温度超过这个度数分解速度提升50%这是中国农业科学院大前年测定的数据其次长时间高温会让硫苷酶持续工作导致辣味物质翻倍所以必须控制时间油温要控制在八成热也就是油冒烟这时候下锅能快速锁住水分同时破坏部分辣素研究显示这样炒法比普通炒法少产生30%的硫化物所以既简单又有效。