生鱼要炖够15到20分钟才能熟透，水开后再转中小火慢炖。先放姜片料酒去腥，加开水没过鱼身，用勺子不断撇浮沫。时间不够鱼肉会发柴，超过25分钟容易散烂。关键看鱼的大小，500克左右的鲈鱼最合适。

为啥是这个时间？生鱼主要成分是蛋白质，每100克含18克以上（中国食物成分表2022版）。炖煮时中心温度需达75℃以上才能杀菌，中小火下15分钟鱼身温度可达65℃左右，20分钟中心温度才能达标。水量没过鱼身2厘米（中国烹饪协会2021数据），能形成蒸汽循环。姜片中的姜辣素能分解鱼腥物质（食品科学杂志2020）。如果水少中途加水会降低温度，得停火等水温回升。像我上次炖了18分钟，鱼肉嫩得能掐出汁，但要是少炖5分钟，筷子一碰就散了。