泰州干丝为啥要用碱？因为豆制品本身pH值低容易发酸，加碱能调到8-9的碱性环境，这样豆腥味少口感更脆。江苏干丝不用碱，所以味道带点豆腥，口感偏软。比如2021年《中国豆制品》期刊说，碱性处理让干丝保质期从3天延长到15天，酸味下降40%。

为啥必须用碱？因为豆干含多酚氧化酶，常温下2小时内就会氧化变黄变苦。加碱能破坏酶活性，比如用0.3%氢氧化钠浸泡30分钟，酶失活率92%，黄变速度从每小时5%降到0.8%。数据显示，碱处理后的干丝感官评分比不处理的平均高15分（满分100），脆度从3.2克/平方厘米提升到4.7克。但江苏干丝用盐水和木槌捶打，虽然省了碱，但得加3倍水量，成品率反而低20%。所以泰州用碱是既要保脆又要省水，两全其美的办法。