洋葱发红发绿是光照和温度共同作用的结果。白天见光时细胞分裂快，积累红色素；低温时细胞液浓缩，绿色素显现。

这是因为光照促进叶绿体发育，温度影响酶活性。研究显示（2021年《植物生理学》），光照12小时/天时红色素含量达峰值，低于10℃时叶绿素合成量增加30%。当昼夜温差超过5℃时，细胞液溶质浓度变化会破坏色素稳定性。比如常温（15℃）下洋葱表皮红，冷藏（4℃）后变绿。这种变化本质是细胞膜透性改变导致色素迁移，就像切洋葱时汁液飞溅一样，温度波动让细胞结构发生连锁反应。