烧饼和面时放油主要有三个作用。第一放油能让面团更松软，这样烙出来不粘锅；第二油层把面皮隔开，形成多层酥脆效果；第三油能防止面团变硬，延长保存时间。比如老面坊师傅都说"油多不粘锅，油少不酥脆"。

因为面团里的油在高温下会变成透明酥层，就像这样，油温80到90度时，油分子均匀膨胀，把面皮隔开。实验数据显示，放油量占面团的5%-8%最合适，超过10%会油腻，低于3%起不到作用。比如用500克面粉放25克油，烙出的烧饼酥层厚度能达到0.3毫米，而油温每升高10度，酥层脆度增加15%。所以关键要控制油温油量，就像这样先热锅再倒油，油面刚冒烟就下饼，这样酥层才会均匀不焦糊。