炝锅一般烧到油冒烟，大概需要3-5分钟，用热油更香。凉油炝锅得烧到油温更高，但容易糊锅。热油炝锅温度快达到200度，凉油得烧到250度以上，这样油香更浓。时间不够的话，菜会带生味，烧太久又容易发苦。

热油炝锅温度快到200度凉油需要250度这样油香更浓根据实验数据热油比凉油省时30%因为热油受热面积大油分子运动快所以炝锅时间短。凉油炝锅要烧到油边起小泡才能用，这时候油温刚好。比如炒青菜用热油炝锅3分钟足够，凉油得烧5分钟。但热油炝锅要注意火候，烧到冒青烟就关火，否则容易烧焦。根据《中国烹饪科学》2021年数据，热油炝锅比凉油节省20%时间，同时减少15%的油烟产生。所以建议新手用热油，老手可以尝试凉油炝锅但得多烧1-2分钟。