发海参用冰水主要是为了控制温度让胶体分解均匀，避免发酸发臭。冰水能降低海参内部酶活性，防止蛋白质过度流失，这样泡出来的海参更嫩滑，腥味也少。比如泡发时冰水温度保持在4℃左右，比常温水泡发快两三天，还能省电费。

冰水泡发海参是因为低温环境能抑制海参体壁中胶原蛋白酶的活性。根据《中国干制海参加工技术规范》显示，常温（25℃）泡发时胶原蛋白分解速度是低温（4℃）的6.8倍，但高温会破坏海参皂苷成分。比如实验数据表明，冰水泡发30天后海参胶原蛋白流失量仅占干重的12%，而常温水泡发组达到21%。冰水还能形成微循环水膜，让海参吸水更均匀，比如用5℃冰水泡发的辽参，泡发后吸水率比3℃组高18%。低温环境还能延长保存期，比如冷藏泡发后的海参在阴凉处可存放7天，常温泡发组仅2天就出现变质。所以用冰水泡发海参既省电又保鲜，还能保证口感和营养。