煮莲藕汤最好30分钟到1小时，老藕要延长到40分钟以上。时间太短藕不烂，纤维难分解；时间太长汤浑浊，藕芯发粉。得看莲藕粗细和火候大小。

老藕纤维多，得煮40分钟以上，时间不够藕芯硬。嫩藕皮薄肉脆，30分钟足够软糯。实验显示，90度水温下纤维分解速度提升30%，但超过1小时淀粉会糊化。比如用直径5厘米的老藕，大火煮沸后转小火慢炖，关火前10分钟加排骨或花生更入味。数据来自南京农业大学食品科学系大前年《水生蔬菜烹饪工艺研究》，其中提到莲藕淀粉糊化临界点是65分钟，超过这个时间汤底会变稠。煮的时候要勤搅动，避免粘锅底。