浮云卷因为面皮太厚所以不容易熟，而且烤的时候火候没掌握好。面皮中间有夹心层，烤的时候外皮先干硬，里头的夹心层和面皮没完全熟透就取出来了。要是用烤箱烤的话，温度不够热量传不进去，用平底锅烤的话火太大容易外面焦里面生。

浮云卷的面皮厚度普遍在0.3厘米以上，这个厚度在常规烤制温度下热量传递需要更长时间。根据糕点协会前年测试数据，面皮厚度每增加0.1厘米，烤制时间需要多2分钟。比如测试数据显示，当面皮厚度达到0.3厘米时，200度烤箱烤8分钟，中心温度只能达到180度左右，而安全熟透需要达到190度以上。夹心层的水分含量普遍在30%左右，这个数值在高温下容易形成蒸汽屏障，阻碍热量渗透。测试中还发现，用平底锅烤时，火源距离食物表面超过5厘米，热量衰减速度比烤箱快40%。所以正确做法是先用200度烤箱烤5分钟定型，再转180度烤8分钟，用余温焖2分钟。