煮腊肉要煮够时辰才能入味又软烂，通常得开大火煮开锅，先放腊肉进去煮半小时，中间翻动两回让两面都受热均匀。接着转中小火再煮四十分钟，收汁前尝尝咸淡，再煮个把钟头让肉彻底熟透。要是腊肉太硬的话，得多煮半小时。

为啥得这么煮呢？腊肉里水分少油分多，得先大火逼出浮沫，这样肉才不会煮夹生。中间翻动两回是让受热更平均，别像煎饼似的只朝一面。转中小火煮四十分钟是让胶原蛋白慢慢化开，这时候肉会变软但还没烂。收汁阶段多煮半小时，水分渗进肉里才能香。有研究说每500克腊肉得煮1.5到2小时，像湖南的腊肉因为烟熏重，得比普通腊肉多煮半小时。要是煮的时候水不够，得勤添热水，不然肉会煮成橡皮皮。要是中途开火盖子太多，蒸汽跑光，得用毛巾盖住锅盖。