牛筋要煮够1到2小时才能炖得软烂，火候太大容易糊锅，太小的话肉皮咬不动。先冷水下锅加两片姜，水开之后转中小火慢慢炖，中途别频繁开盖。煮到筷子能戳透肉皮又不散架的时候就算好了。

为啥是这个时间呢？牛筋里全是胶原蛋白，得用长时间高温分解。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，牛筋纤维直径约0.2毫米，普通炖煮1小时只能软化70%，剩下30%的胶质需要再熬1小时才能彻底融化。像用煤炉的话，火苗高度离锅盖保持15厘米最合适，这样温度稳定在120℃左右。有个小窍门，半小时加两勺醋，酸味能加速胶原蛋白收缩，出来的牛筋更Q弹。不过要注意别煮过头，否则就成浆糊了。