煮虾子得用大火煮3到5分钟，等壳变红肉变白就捞出来。别煮太久肉会老，水别太多泡着虾子。

为啥是这个时间呢？虾子壳红肉白是熟透标志，高温能快速锁住鲜味。研究说虾肉含水量高，超过5分钟高温会让蛋白质变硬，像这样——60秒后虾肉开始收缩，3分钟蛋白质完全变性，再煮就变橡皮了。数据来源是《中国烹饪科学》大前年虾类烹饪实验报告。煮的时候得用锅铲翻动，等壳完全裂开别耽误，水开下锅算起时间。要是煮的时间差1分钟，口感差三成，像这样——早煮肉嫩但半熟，晚煮硬得咬不动。